日本最小クラスの蒸溜所とは？

バーの常連、ゆきちゃんは長濱蒸留所へ。

滋賀県、長濱市。

日本最大の湖、琵琶湖のすぐ近くに居を構える長濱蒸留所。

2016年に立ち上げられた蒸留所だが、20年前から長濱浪漫ビールを作っていた日本で最小のクラフトディスティラリーになる。

長濱蒸留所を代表するウィスキー、アマハガン（AMAHAGAN）。

中でも、アマハガン・ワールドモルトエディション山桜は、ワールド・ウィスキー・アワード(World Whiskies Awards)2022部門で最高賞を受賞。山桜樽で後熟したブレンデッドウィスキーだ。

ロックミュージシャン、イエローモンキーの吉井和哉氏との共作によるウィスキー、YAZUKA(逆さ読みで和哉と読む)を作るなど、今注目の蒸留所だ。

出迎えてくれたのは、長濱蒸留所のブレンダー、屋久（やひさ）祐輔氏。

熟成庫以外は全て、この小さな蒸留所で作業される。

江戸時代の米蔵を改造したスペースで、ビールとウィスキーを同時に作っているという。

なぜ、2種類のアルコールを作っているのか？

1996年、レストラン併設の地ビール工場として創業。

2016年、ビール作り、麦汁作りのノウハウを生かして、20周年記念事業で蒸留所を設立しウィスキー作りを開始する。

当初はわからないことが多かったので、富山の三郎丸蒸留所の稲垣氏に来ていただき、蒸留所、ウィスキー作りのノウハウを教えてもらい、トライ＆エラーを繰り返していった。

長濱蒸留所で作られるウィスキーにはどんな特徴があるのか？

ノンピートを主体に、ピート麦芽も使う。

他の蒸留所との違いは、ビールの仕込み用のモルトをウィスキーに、転用したりして、多種多様なウィスキーを作ることを心がける。

ビールとウィスキーを同時につくるメリットとは？

ウィスキーの樽にビールを入れてバレルエイジのビールを作ってみたり、ビールを払い出した後、ウィスキーを入れて、ビアカスクなど、ビールとウィスキーの融合ができるのがメリット。

レストランではどんな料理が味わえるのか？

近江牛や、琵琶湖でとれたニゴロ鮒を使用した滋賀県の郷土料理鮒寿司も。

長濱バイツェンビール、長濱コーヒーゼリーはニューポット（樽熟成前の原酒）を使用した独創的なメニューがある。

アイリッシュコーヒーのような味わいだという。

ニューメイク由来の荒々しいニュアンスが活かされている。

ウィスキー作り

大麦麦芽を一袋25㎏づつ粉砕機へ　17袋　計425㎏を一度の仕込みに使用している。

大きな蒸留所だと通常、一回に1tなので、その半分以下になる。

使用するのは、イギリスを代表する精麦メーカー・クリスプ（CRISP）社製の大麦麦芽。

こちらは、酵母を成長するのに欠かせない糖分をより多く回収できるという。

しっかり粒が大きくて乾燥しているのがポイント。

粉砕する前の大麦は優しい香りがした、この大麦どんなウィスキーになるのかとても楽しみだ。

次は、粉砕された大麦を糖化する工程だ。

仕込み水には霊峰・伊吹山をはじめ近隣の山々から流れる軟水が使われている。

マッシュタンの上から、かき混ぜ棒を使ってかき混ぜる。

均一に混ぜることで、だまになることを防ぎ、糖分の回収を助けている。

30分間ずっとつづける。

糖化が終わった麦汁は発酵タンクへと送られ、酵母を加え4日間かけて発酵される。

一つのタンクに1900ℓほど。

初めは甘い麦汁だったのが、酵母を加えるだけでアルコール度数が全くなかったものが、90％まではねあがり、もろみに変わっていく。

次の工程は、蒸留へ。

3基とも1000ℓタイプで最小クラスになる。

また蒸留室は8坪と非常に小さい。日本最小クラスといわれるゆえん。

ひょうたん型の銅製ポットスチルは、アランビックといわれ、ポルトガルの老舗メーカー・ホヤ社のもの。

表面に見える小さな叩きつけのでこぼこは、蒸留液が触れる表面積を増やすため。

1号基、2号基はそれぞれ1000ℓづつ初溜されて、3号基の1000ℓのスチルで再蒸留される。

初溜され、できた600ℓを再溜するのだ。

最終的には一樽分200ℓの原酒が生まれる。

一醸一樽。

続いて、樽詰めの工程。

透明な原酒が木の樽につめられることより味がまろやかに熟成されていく。

長濱蒸留所の想いとは…

一定の品質のものを売り続けるということを求めているわけではない。

今はチャレンジをしたい。

そういうことができるというのは、新規参入の強みで、まだ正解がない中で、どんなことができるかなというのを想いながら作っている。

次回は長濱蒸留所の熟成について…

40話

熟成の前にすべきこと

熟成に移る前にすべきことがある

マッシュタンの中にはモルトのカス、ドラフといわれるものがある。

滋賀の農家に持っていき、肥料に使ってもらう。

マッシュタンを次の仕込みに使うため、キレイにしなければいけないのだ。

古い殻は残っていると、麦汁にばらつきがでるので、使用する度にかかさずキレイにしている。

仕込の中で一番時間がかかる作業だ。

このカスを食べてみて甘みが残っているなら、糖をとりきれていないということになるらしい。

粉砕の工程で粗すぎたり、細かすぎたりすると、そのような事象がおこるという。

トンネル熟成庫へ

熟成庫は森の中のトンネルにある。

長濱市が所有する、使わなくなったトンネルを長濱蒸留所がお借りし2018年から熟成庫として使用している。

全長300ⅿのトンネルの中で、およそ1000本の樽が貯蔵されている。

湿度が高いゆえ、樽のタガの部分が錆てしまう。

トンネル熟成には、ウィスキーにどのような味わいを与えるのか？

年間の平均気温が15度ほど。

熟成はゆっくり進むが、非常にフルーティな原酒ができやすいのがトンネル熟成の特徴という。

もう一つの熟成庫とは

第二の熟成庫は2年前に廃校になった七尾小学校。

こちらも地域振興のため長濱市からお借りしているという。

廊下に置いてあるのは、海外原酒を入れていて、いろんな案件で使うのですぐに使用できるように一段積みにしている。

校長室には比較的大きめの樽が置いてある。

500ⅼサイズの樽だ。

教室ごとに様々な樽が貯蔵されている。

保健室においてあるのは、カルヴァドス、リンゴのブランデーが入っていた樽。

甘くて、エステリーで、フルーティな味わいになるという。

図工室においてあるメインはミズナラ樽。

日本独特の香り、お香を思わせるオリエンタルな香りをまとうといわれているのがミズナラ樽だ。

ブレンディングセミナー

理科室で行っているのはブレンディングセミナー。

長濱蒸留所のブレンダー、屋久（やひさ）祐輔氏を講師に、4つの原酒（海外モルト5年熟成原酒、海外モルト8年熟成原酒、長濱シェリー樽原酒、長濱バーボン樽ミディアムピーテッド原酒）を使い、オリジナルのブレンデッドウィスキーをつくることができる。

まずはそれぞれのティスティング。

グラスをゆっくり空気をいれるスワリングを行い、鼻に近づける。

はじめに感じる香りをトップノートとよぶ。

自分の気に入った原酒の構成比率を考えながら4種を掛け合わせることができる。

世界で一つしかない自分オリジナルのウィスキーが生まれるのだ。

長濱蒸留所こだわりのボトル

様々なコラボレーションで有名な長濱蒸留所。

最近は漫画の早川パオ先生のまどろみバーメイド、書下ろしボトルがある。

屋久氏ブレンディングの繊細で、可憐で、華やかというのが最大の特徴。

他社とのコラボレーションにはどんなメリットがあるのか？

アニメファンにもウィスキーの面白さ、美味しさを伝えたいという思いがある。

イナズマ、それは富山の三郎丸蒸留所と樽を交換して作った商品。

日本では非常に珍しいタイプのウィスキーだ。

ジャパニーズウィスキーの展望とは？

代表を務める伊藤氏に今後の展望を聞いてみた。

「各地でいろんなスタイルのウイスキーが生産されていて楽しみであります。

日本のみならず海外でも飲まれていくというのが楽しみなので、今後ジャパニーズウィスキーとして広がっていくのかなと思っている。」

あなたにとってウィスキーとは？

「一番近くにいる親友。たまに喧嘩をしてうまくいかないこともあるけど、昔から知ってるいるような親友のような感じ」　ブレンダー　屋久氏

「自分が成長するにつれて、飲むウィスキーが長熟になって深くなるような感じで、ウィスキーと共に成長できればいいな」　代表　伊藤氏

常に未来に目を向け新しいことにチャレンジし続ける夢の大きな蒸留所。

私はこれからも長濱蒸留所を応援し続けます…

ウィスキーカタログ　”ミクターズ”MICHTER’S

1700年代に誕生したアメリカ最古の蒸留所。

英国飲料業界誌ドリンクス・インターナショナル、ベストトレンディングランキング1位に輝く。

カクテルとしても使用しやすいとバーテンダーの間でも評判。

バーボンの歴史

スコットランドからの移民、エライジャ・クレイグ牧師がつくったとされる。

自由の国アメリカでもバーボンと呼ぶには幾つかの決まりがある。

・原材料にとうもろこしを51％以上使用しなければいけない。

・使用する樽は、内側を焦がしたオークの新樽を使い熟成させなければいけない

なぜ、新樽でなければいけないのか？

「バーボンの歴史」監修の白井慎一氏は語る。

一言でいうと、林業の人の雇用を守るため。

アメリカらしいスクラップ＆ビルドの考えがここにある。

クーパーズ（樽職人）の仕事を守るということ。

それで新樽を焼いたものを一度しか使わないという法律ができている。

2，3回目は、エキスが出てるので、ファーストフィルを使うことでバーボンの味わいがでるといわれている。

このミクターズは歴史から消えかけたバーボンである。

1753年に創業、ペンシルベニアウィスキー会社。

当時はシェンクス会社、ボンガーバーズ蒸留所といわれ現在のミクターズブランドの前身として知られている。

1989年、旧ミクターズ蒸留所は一度破産を宣言し、事業を引き継ぐ人があらわれなかったため一度見捨てられたブランドとなった

しかし、ファンは多く、一人の人物がたちあがる。

”ミクターズがなくなるのは大いなる損失だ”

と現オーナーのマリオッコ氏がわずか245ドルでミクターズの商標を取得する。

2012年にウィスキー蒸留の認可を得る。

2014年に蒸留器、ダブラーを導入し、自分たちのスピリッツを作れるように。

現在、ケンタッキーにルイビルのシャイブリー蒸留所、スプリングフィールドの自社農場、ルイビルフィートネルソン蒸留所を構える。

ミクターズは、最高のアメリカンウィスキーを目指す。

それは、あらゆるコストを顧みず、全ては最高品質のウィスキーをつくること。

• こだわりの原材料

・遺伝子組み換えではない最高品質の穀物を調達

・コーンはでんぷん質豊富なイエローデントコーンを取り寄せる

・ライや大麦麦芽も同じ

コーンは甘さを、ライはスパイシーさとフローラルをもたらす。

発酵槽も、名高いヴァンドームカーパー＆ブラス・ワース社製を用いる。

オール銅精のスチルを使いクリーンなスピリッツを生み出す。

独自の新樽を使う

最高品質のホワイトオークを18～60か月自然乾燥させる。

自然乾燥中、木には様々な変化が起きる。

例えば、様々な菌類が木に触れると、タンニンの成分を分解し苦み、えぐみの発生原因を取り除くことができる。

チャーリング（内側を焦がす）の前に弱火でゆっくり加熱するトースティングを行う。

オーク材をトースティングすると木を構成する分子が壊され、アロマや味わい、色調をもたらす成分がでてくる。

その後チャーリング。

糖分のカラメル化が促進され更なる味わい色調、アロマをもたらす。

トースティングとチャーリングでウィスキーがより木の奥まで浸透しチャーリングのみをした樽よりリッチな味わいとなる。

樽詰め

バーボンの定義、アルコール度数は62.5％以下で熟成したもの。

ミクターズは全てのスピリッツを51.5％で樽詰めする

業界基準よりかなり低い度数。

より多くの樽を調達し、保管庫が必要となりさらにコストがかかる。

しかし、この方法によりリッチでスムーズなあたたかみがあるウィスキーを

生み出すための様々な反応を促すことができる。

ボトリングする時に、あまり水で希釈しないですみ熟成感がそのまま維持できる。

貯蔵庫の環境

標準的な4階建てで各フロアに3段積みのスチールラックが備えられている。

4フロアすべてで冬はヒートサイクリングを活用していて、樽の中の液体を活発に動かし、全ての樽が同様に熟成を経るよう努めている。

温度が上がるとウィスキーは木の道管へと動き、下がると木の内部から樽の中へと戻ってくる。

この作用に注目し冬の間ウィスキーと木の相互作用を活発にするため、ヒートサイクリングを活用し熟成の質を高めている。

普通熟成で６％のウィスキーエンジェルシェアや樽にしみこみ失われる。

ヒートサイクリングでさらに多くのエンジェルシェアが生まれるが、味わいは非常にリッチで美しいものになる。

厳選された瓶詰

ミクターズの製品は全て、シングルバレルかスモールバッチ

シングルバレルは非常に優れた樽で一貫した品質が求められる

またわずか20樽分でつくられる製品をスモールバッチと呼んでいる

真のスモールバッチをつくるには一貫性がありブレのない品質が求められる

コストを度外視したミクターズは世界中で愛されている

もしより良いアイディアがうかんだらやってみる、コストは二の次なのだ

白井氏のおススメとまとめ

白井氏おススメは、ミクターズUS☆1　ライウィスキー

ライウィスキー51％以上のお酒で、コーンやモルトの配合がある。

スパイシーの中に甘さも残り、複雑、飲み口と後味が違い面白い。

• ウィスキペディア、オリジナルバックラベル仕様のミクターズの限定品「バレルストレングス・ライ」が9月に販売決定。

キャラメルの甘さ、黒砂糖のようなスパイシーさ、柑橘系やフローラルなテイストも感じられる。

スムーズであたたかみのあるウィスキー。

マスター・ディスティラー、ダン・マッキー氏は語る

「バーボンの歴史」監修　白井慎一氏

ウィスキーカタログ　”ブッシュミルズ”

アイルランド島、一年中、気温が穏やかで自然豊かな地域。

アイリッシュウィスキーはどんな特徴があるのか？

条件は、

• 原料はアイルランド共和国、北アイルランド内の穀物を使用
• 麦芽の天然酵母による糖化、酵母発酵を行うこと
• アルコール度数94.8%以下で蒸留する
• 木製の樽で3年以上熟成すること

400年以上の歴史を持つブッシュミルズ蒸留所について。

マスターディスティラー、コラム・イーガン氏が説明を行う。

1608年、ライセンスを取得する。

いくつかの建物は1800年代後半に建てられた。

その歴史には地理的条件が大きく影響しているという。

蒸留所がここにある理由の一つに、海、港が近いということが挙げられる。

簡単に樽やウィスキーが運び出せ、田舎だったので大麦を育てるのに適した環境だった。

地元で育てられ蒸留所まで運ばれた。

仕込み水は？

数百年も前になぜここに蒸留所が建てられたかというと、水源にある。

その泉は蒸留所から5kmほどの場所に湧き出ている。

水は玄武岩の上をとおる。玄武岩は硬く、これで作られた大地が世界遺産として有名なジャイアンツ・コーズウェイ（巨人の石道）と呼ばれるもの。

その際、あるミネラル分が得られる。これが、ブッシュミルズの味に関係するよう。

そして、MX株といわれる酵母を1バッチあたり65キロ入れる。

発酵には50時間かかり、最終段階ではアルコール度数は8％になる。

蒸留へ

蒸留器の形状も重要。

下部が球根のようで、ネックは細長くなっているのがとても特徴的だ。

発酵後アルコール濃度が8％になった液体を1回目の蒸留器に入れる。

1回目の蒸留でアルコール濃度は22％になる。

2回目の蒸留では70％、3回目で85％になる。

その時には、フローラルでスムースな豊かな味わいになっている。

アイルランドでは3回蒸留が習慣で400年受け継がれてきた。

熟成

熟成のフェーズはとても重要なので、質の高い樽を準備しなければいけない。

蒸留所が継承する味わいを強調するには、世界に樽を探すために足を運ぶ。

アメリカからはバーボン樽を。

250リットル樽で、カラメルとバニラの香味をもたらす。

スペイン・ヘレスのアントニオ・パエスファミリーからシェリー樽を仕入れている。

彼らはブッシュミルズの特注の大きな樽をつくってくれる。

大きさは500リットルで大胆な夏のフルーツの香りをもたらしてくれるよう。

同じものをいれても、樽によてっては全く違う味になる。

規定では3年以上だが、ブッシュミルズでは最低4年は熟成させる。

最長は制限がなく、幸いなことに1975年ものがまだ樽入っている。

14か所に23万の樽が眠っている。

樽詰め

1分間に150本という速さで瓶詰されていく。

レーザーシステムで、すべてのボトルが管理されており世界のどこで販売されるかわかるようになっている。

ブッシュミルズの好きなところは、マスターディスティラーである自分がすべての工程を管理できること。

それは、グレーン・トゥ・グラスと呼ばれる。

穀物からグラスへ、全ての作業を一貫して行うという意味。

製造全ての工程を一か所で行われることは珍しい。

フルーティでフローラルな味わい。

のどを通るときとてもスムースだが口にもどってくるとリッチで大胆かつフルーティな特徴が広がる。

頬の内側にはハチミツのような味もする。

これがブッシュミルズ！

ウィスキーにまつわる謎

発祥の地、問題。

バーテンダー同士が議論を交わす。

スコットランドとアイルランドの最短距離は20㎞。

しかしウィスキーの特徴は大きく異なる。

スコットランドには150もの蒸留所があり、多種多彩なウィスキーがある。

一方アイルランドはノンピート麦芽に伝統の3回蒸留でクリアなウィスキーが特徴。

民族的には兄弟意識は強い。

どっちがお兄ちゃんなのか、というような問題。

1608年のブッシュミルズより古い文献はあるのか？

1492年、スコットランド王室財務省の記録には「王命により修道士ジョン・コーに8ボルのモルトを与えてアクアヴィテを造らしむ」という記録がある。

さらに1172年に、イングランド王ヘンリー2世がアイルランドに侵攻した際、現地で「すでに大麦から蒸留した酒が飲まれていた」という逸話がある。

文献でみるべきか、逸話で考えるべきか、、、

さらにラテン語の”アクアヴィテ”がアイルランドにわたってウィスキーの語源となった”ウシュクベーハー”となったといわれている。

言葉のルーツからみてもアイルランドに軍配あがるか。。

仮にスコットランドがウィスキー発祥の地ならアイルランドにピート製法が伝わっていないとおかしい、のではないか。

ブッシュミルズのコラム氏はこう語る。

それはブッシュミルズの地でしょう。

1076年にはウィスキーを作っていた記録が地元に残っている。

ということは1000年前からウィスキーが存在していたことになる。

わたしはこのエリアでウィスキーが始まったと信じています。

結論はまたいつか。。。

コラム氏にとってウィスキーとは、、、

”日本人の手で世界に誇り日本のウィスキーをつくりたい”

そうして思いで生まれたの角瓶は今では定番になった。

鳥井信治郎は、高級な飲み物だったウィスキーを大衆化させたのだ。

サントリーは大衆が好む味にこだわり続け、1950年代にはトリスバーを展開。

日本にウィスキー文化を広げていった。

サントリーオールドは食事をしながらウイスキーを飲むということが80年代前半から始まっていった。

今では当たり前になったウィスキーと食事のペアリング。

ウィスキーにあう料理も提案している。

山崎蒸留所　ウィスキー館

サントリーと鳥井信治郎の歴史がウィスキー館に展示されている。

1923年から残っている唯一の建物。

階段の中ほどには、ボトル・アパートメント1928のオブジェが。

この博物館はその昔、瓶詰の場所として使用されていたのだ。

鳥居信治郎の歴史

鳥井信治郎の歴史がそのままジャパニーズウィスキーの歴史といっても過言ではない。

13歳の時、丁稚（でっち）奉公に出たのは薬種問屋。

外国から輸入した薬品やぶどう酒を扱う店として知られており、洋酒の知識を深めることができた。

20歳の時に独立。

経験をもとに、自身の口にあう果実酒の試作を始めた。

8年後、世に送り出したのが、”赤玉ポートワイン”だ。

日本人が好む甘い味を実現。赤玉ポートワインは大ヒット。

1921年、寿屋を設立。

”日本人の手で世界に誇り日本のウィスキーをつくりたい”

その志を胸に本格的なウィスキーづくりが始まった。

1923年、山崎に日本初の蒸留所を建設。

本場スコットランドで留学経験のある、竹鶴政孝を招き、国産ウィスキーの製造を開始。

”醒めよ人！舶来盲信の時代は去れり　酔はずや人　吾こに国産　至高の美酒　サントリーウィスキーはあり”

1929年、この強烈なコピーをもとに白札を発売。

当時ウィスキーを飲んだことがない人たちに、本場のウィスキーを飲ませても煙臭いと、受け入れらなかった。

1930年代には蒸留所の休止に追い込まれた。

しかし、信治郎はその失敗にも情熱を失わなかった。

山崎蒸留所にとまりこみ、原酒の改良と、ブレンドに没頭。

1937年、そこで作り上げたのが角瓶。

当時は12年物を使っていた。

日本人の味覚にあった繊細な味わいを実現。

今では日本で一番人気のウィスキーだ。

”モノいわぬ原酒と会話ができるようにならないと一人前のブレンダ―とはいえぬ”

これが彼の口癖だったという。

その飽くなき挑戦がトリス、オールド、ローヤル、次々と銘酒を生みだした。

信治郎の強い”探求心”と”冒険心”がいまも続くウィスキーづくりの原点。

来年で100年を迎える山崎蒸留所。

今日も鳥井信治郎の意志を受け継いでウィスキーを作り続けている。

定番商品

1946年、戦後すぐに誕生したトリスウィスキー。

安くても品質のよいウィスキーを飲んでもらいたいという思いから、当時高級だったウィスキーを大衆化させた。

チーフブレンダー福與氏によると、夏はトリスのハイボール、レモンのピールをいれて。

それが定番の飲み方だという。

1950年代にはハイボールが看板メニューのトリスバーが登場。

ウィスキーは大衆化し暮らしに溶け込んでいった。

その後、水割りの文化に入っていって、サントリーオールドの80年代前半の時代にはお酒を飲みながら食事をするようになる。

サントリーウィスキーハウス

大阪梅田ブランフロント大阪、Whisky Dining WWWWでは、ウィスキーとそれに合う食事、ペアリングを提案している。

サントリーが扱う約60種類のウィスキーと、それにあわせた料理を提供。

店の奥にある、ボトルキープ専門のWhisky Bottle Bar。

存在感を放つのが響。

サントリーのブレンデッドウィスキーの最高峰。

山崎、白州のモルト、知多のグレーン、その数十種類をブレンド。

複層的な味わいが楽しめる。

響のロックに合わせるのは、”豚肉とカシューナッツの甘辛炒めウ―シャンフェン（五香粉）の香り”。

山椒、八角など数種類のスパイスで香りを加えた一品。

響の幾重にも広がる味わいと香りがマッチする。

アードベッグデー

毎年6月上旬には、アードベッグデーが世界同時開催される。

日本では東京・原宿で開催。

コロナ禍でもあり3年ぶりの開催だったが、個性的な世界観が表現された。

今年のテーマのパンク。

もとなったのは、限定ボトルのアードコア

極限まで焙煎したブラックモルトで型にはまらず常識を覆す味わいからきているそう。

バー文化

BAR K6

オーナーはこの地で数々のバーを手掛ける西田稔氏。

店内には西田氏の似顔絵が飾っている。

書いたのはトリスのアンクルトリスの生みの親、柳原良平氏。

今回話を聞いたのは西田氏の愛弟子、西尾博之氏。

K6に20年務め、今では店を任されている。

おススメのボトルは、グレンファークラス1994　25年。

K6、25周年のとき、オリジナルで瓶詰したものだ。

西田氏がグレンファークラスの蒸留所へ行き、何十種類もの樽の中から選別して、何度も何度もテイスティングをして決まったボトル。

味わいは非常に強く、ダークチョコレートやカカオ、コーヒーのようなニュアンスを感じられる。

そして、もう一つ。

エッセンスオブサントリーウィスキー。

サントリーならではの、多彩に作り分けられた原酒の特徴を感じる限定品ボトルだ。

• ワイン樽で熟成された、シングルグレーン（ワイン樽4年後熟、知多蒸留所）
• 白州をべースにしたブレンデッド（クリーンタイプ）
• 山崎をベースにしたブレンデッド（リッチタイプ）

サントリーの名誉ブレンダー輿水氏や福與氏も訪れる。

西田氏は語る。

響17年があったころ、蒸留所に行って働かれている方を見たり話を聞いたして、響17年を飲むと、感動して美味しかったという思い出がある。

作り手の顔を想いながら飲むお酒は、普通に飲むお酒とは全然表情が変わってくる。

36話サントリーの新たな挑戦

100年目のイノベーション。

ワールドブレンデッドウィスキー”碧”で世界初の試みで表された。

世界の5大ウィスキーをブレンド。

日本からは山崎蒸留所の原酒が活かされている。



今回は作り手がちの思いに迫る。

福與氏いわく、ブレンドに終わりはない。

こだわりとして、ブレンド決定後も　これでよかったのかと自問しつづける。

2019年発売、ワールドウィスキー碧。

５つの国の原酒をブレンドするので非常に複雑。

スコッチならスコッチ、ジャパニーズ、バーボンと飲みなれた味があると思うが、驚かれる方もいるかもしれない。

あまり経験したことのない香りの構成になっている。

• スコッチはアードモア・グレンギリー
• アイリッシュ　クーリー
• アメリカン　ジムビーム　クレアモンド
• カナディアン　アルバータ
• ジャパニーズ　山崎　白州

はじめに感じる甘みはスコッチのグレンギリー

酸味は山崎のシェリー樽由来

余韻のバニラは圧倒的にバーボン

飲みながら世界を回ることができる碧

山崎蒸留所　引き継がれる想い

伝統の技と、造り手たちのゆるぎない信念は、より洗練され鮮やかな光彩を放ち続ける。

福與氏は語る。

スコッチウィスキーをお手本にして始まった日本のウィスキーづくりがここまできて、

この時代に新しい多くのこの業界でチャンレンジをする方々が増えてきて、世界からも見られている。

恥ずかしくないつくり、品質というのをみんなで協力しながら、ジャパニーズウィスキーというカテゴリーそのものを、ちゃんと維持し発展していくようなかたちができればいいかなと思っている。

よりよいものを作るために、長い年月をかけ、多くの人が携わりつくられていく、”時間の酒”

• あなたにとってウィスキーとは？

今までの100年、これからの100年。

山崎蒸留所から挑戦し続けていく。。

まとめ

鳥井信治郎氏が始めた国産ウィスキーづくり。

始まりは苦難の連続だったが、念願の日本人の口にあう繊細な味を完成させた。

彼がことあるごとに口にしたのが、”やってみなはれ”

結果を恐れてやらないことを悪とし、為さざることを罪とした。

その精神のもと、作り手たちは失敗を恐れず挑戦し続け、次々と銘酒を生み出し、サントリーは日本にウィスキー文化の礎を築いたのである。

品質に妥協を許さない、作り手たちの強い思いが脈々と引き継がている。

33話　山崎蒸留所について

今回は、来年で100周年を迎える山崎蒸留所を紹介される。

1923年鳥井信治郎により京都と大阪の境目、天王山のふもとに創立。

日本ウィスキーを牽引してきた。

日本初の本格ウィスキー白札や今も愛される角を生み出したのがこの山崎蒸留所。

サントリーチーフブレンダー、福與伸二氏は山崎の原酒の特徴を語る。

”モルティ、フルーティ、骨太な味わい”

サントリーウィスキー・アンバサダー佐々木太一氏はこう語る。

”日本初の蒸留所で、100年間続けてきたプライドを携わっているすべての人が持っている”

1929年、国産初の本格ウィスキー、白札を生み出す。

”断じて舶来を要せず”　

（煙くささが当時受け入れられなかったが）ジャパニーズウィスキーの可能性を示した。

1937年、角の登場。

日本人にあう豊かな香味を実現。ロングセラー商品となる。

オールド、ローヤルによって日本ウィスキーを人々に定着させた。

2代目佐治敬三の時代に生まれた”山崎”はいくつものウィスキーコンペティションで賞を受賞。

2003年、山崎12年が日本初の金賞を受賞して以来、数々の賞を受賞している。

その後のジャパニーズウィスキーブームの火付け役となった。

佐々木氏による蒸留所の案内へ。

巨大なマッシュタンは容量、4トンと16トン、あとの工程のことを踏まえて仕込みの量を調整して作り分けを行う。

原料もスコットランド産を使い、伝統的な方法を踏襲している。

ピートのスペックを伝え、向こうのモルトスターでフェノール値（モルトに焚き込むピートの強さを数値で表したもの）を指定して輸入するので、100％スコットランド産のピートといえる。

発酵は、木桶とステンレスの二種類。

5mの深さを誇る８つの木桶の発酵槽。ステンレスが12基。

2種類を用いることで、ここでも作りわけを行っている。

60時間の発酵時間。

ディスティラリー酵母とエール酵母を使っている。

”100年続けてきてわかったこと”

そのテクスチャーをひとつづつ積み重ねていく。

それが今の形、方法へと受け継がれているのだ。

広大な蒸留所の中でもひときわ目につくのが、12基のポットスティル。

初留を左に置き、右は再留釜となるが、形はさまざまだ。

スコットランド、フォーサイズ社と三宅製作所のポットスティルを使い、初留は直接加熱方式、再留は間接加熱方式を用いる。

伝統を受け継ぎながらも進化を止めないこと、それが100年続けられた理由かもしれない。

2013年に蒸留所を増設。

意味合いは原点回帰。そこに並ぶポットスティルは1923年に造られた初留、再留釜のポットスティルを再現した。

重たい酒質のウィスキーを生み出すという。

”進化と回帰”が今の山崎を物語る。

伝統の街、京都では面白い試みもみられる。

数珠づくりの老舗は、ウィスキーの樽を削りだして、ウィスキーウッドの数珠を販売しているのだ。

樽は廃材となり燃やしてしまうので、それではもったいないと再利用したという。

礎を築いた鳥井信治郎と、シングルモルト山崎、白州、ブレンデッドで人気の響などを世に出して、サントリーを次のステップへと押し上げた佐治敬三の銅像が並ぶ。

佐々木氏は、佐治敬三の人柄にもひかれてサントリーについていきたいと思ったという。

自らを”サントリアン”と呼ぶ。

サントリアンはウィスキーの品質向上を追求していく。

2007年、ウィスキーがどん底の時、サントリーはアンバサダー制度を立ち上げる。

その一期として佐々木氏は今も携わり続ける。

ジャパニーズ100年を迎える今、佐々木氏は100周年をどう考えるのか？

”次の100年をどうつなげるか”、そこに想いがむいているという。

福與氏は”100年の重み”を感じている。

これまで携わってきた人々、自然に対する感謝と、それを受け継ぐ責任についても語る。

34話　山崎蒸留所続き

1929年　日本初のジャパニーズウィスキー「白札」の登場。

「醒めよ人！舶来妄信の時代は去れり酔はずや人　吾に刻さん　至高の酒　サントリーウ井スキーはあり！」

という強烈なキャッチコピーと共にジャパニーズウィスキーは幕を開けた。

”FIRST BORN IN NIPPON”

と書かれたラベルには作り手の強い自信が感じられる。

鳥井信治郎が山崎蒸留所設立を天王山のふもとに選んだ理由とは？

佐々木氏この場所が選ばれたのは”必然性”と語る。

天王山は、本能寺の変の後、羽柴秀吉と明智光秀による天下分け目の戦が行われた場所。

古くから名水の里としても知られる。

和歌にもたびたび登場する水無瀬の滝。

水無瀬神宮に湧き出る、”離宮の水”は名水百選にも選ばれている。

千利休もこの水に惚れ茶室を構えたともいわれている。

山崎蒸留所は水源を同じにする水を仕込み水に使用している。

モリアオガエルが住み着くのはキレイな水の証拠だという。

硬度約90の中軟水。

ミネラルが多いため、複雑な香味や重厚感がある原酒が生まれる。

山の中腹になるため気温の高低差は激しい。

桂川、宇治川、木津川が合流するのが、ここ山崎になる。

嵐山、琵琶湖、奈良と水が流れてくるため水温が違い、ぶつかるときに霧が発生しやすい。

この湿気もウィスキーづくりの良い環境に貢献している。

スコットランドに似た湿潤な気候なのだという。

物流面でも大変優れた場所。

川による水運、鉄道が敷かれ京都、大阪と行き来が便利である。

水、気候、交通の優位性。

山崎が100年続けてこられたのは必然なのかもしれない。

貯蔵庫へ。

積み方はダンネージ式。

樽も多種多様。

前歴と木の質が重要。

貯蔵庫は山崎、近江、白州にあり、環境はそれぞれ異なる。

樽の工場は近江と白州にあり、輸入した樽材を造ることもあれば、リフィルすることもあるという。

多用なつくりわけができることで、多彩な味わいを実現している。

鏡板が黒い板はグレーン原酒。

主に知多蒸留所で蒸留されたもの。

鏡板の左側に「J」（JAPANの材質の意味）の文字が刻印されたものがミズナラ樽。

太平洋戦争による樽不足から、山崎蒸留所で始まったミズナラ樽での熟成は、時を経てその独特の香味が評価され、いまや”ジャパニーズウィスキーの象徴”とされている。

シングルモルト山崎のキーモルトとしても欠かせないもの。

鏡板の1924の刻印とは。

23年最初に蒸留したものを詰めた最初の樽。

CADIZの刻印とは。

スペインの南西にある町の名前。

この樽に5年詰められ製品化されたのが、最初のジャパニーズウィスキー”白札”だ。

1937年、角瓶も12年ものを出すが、この樽にある原酒が使われたという。

100年間眠っている樽、歴史を垣間見れる貴重なものになる。

敷地の中央の先には鳥居が見える。

椎尾神社、奈良時代に建立されたといわれた氏神だ。

木々に囲まれた神社が神秘的な雰囲気を生み出している。

信心深かった鳥居信治郎は荒れていたこの神社を整備し再興した。

毎年、この場所でサントリーの祭礼が行われている。

11月11日　午前11時11分に始まる。

最初の一滴が生まれた時刻だという。

年に一度、原点に返る大切な時間だ。

チーフブレンダーの福與伸二氏について。

白州蒸留所やスコットランドでウィスキーづくりを学んだが、のめりこんだのは山崎蒸留所にきてからだという。

入社2年目くらいの時に、先輩と飲んでいる時に

どんなお酒が好きか？と聞かれた。

当時高級なローヤルなんて答えたが、

先輩はスコッチの30年ものを持ち出して、

「世の中にはこんな美味しい酒があるんだ、一緒に作ろう。」と言われた。

美味しいウィスキーづくりをしたいと感じた一つのきっかけだった。

Whiskey×Topix

インテリア×ウィスキー

大阪梅田にある、”サントリー樽ものがたり”

その特徴は、ウィスキーを熟成した樽を再生して作った家具やインテリアのお店。

実際にウィスキーが入っていた廃材が、独特の味わいをもった家具を生み出すとともに、環境保全にもつながる。

樽キャビネット、樽そのまま使ったウィスキーファンにはたまらないインテリア商品だ。

一つ一つが一点もの。

使うごとに馴染みと愛着が生まれる。

長年、樽と付き合ってきた企業だからこその発想と自然への感謝の気持ちから生まれた結晶だった。

まとめ

ミズナラ樽の発祥に戦争が関係していたなんて。。

いつも、美味しいウィスキーはピンチに対応したときに生まれるんですね。

先回も今回もサントリアンの山崎蒸留所に対する並々ならぬ気持ちが今の美味しいウィスキーを生み出しているのがよくわかる回でした。

次回も山崎蒸留所についてですね。

ジャパニーズウィスキー創世の歴史は1回、2回では語りつくせません。

次回もこうご期待！

謎の美女、ミネフジミ。

やけにウィスキーに詳しい彼女の素性は財務省、クールジャパン担当だった。

クールジャパンに関係する日本のクラフト蒸留所に話は及ぶ。

前回に引き続き、三郎丸蒸留所について。

ブレンダー、若鶴酒造5代目稲垣貴彦氏の様々な試みに唸るマスターとフジミさん。

蒸留所同士の原酒の交換、鋳造製ポットスティル開発。

新しい試みを次々と発表。

蒸留所に行かないと買えない限定ボトルなど、地域全体の利益を考えている。

稲垣氏は曽祖父が造ったウィスキーにふれ、めざめたという。

略歴として2015年、大学卒業後IT企業を経て実家の蒸留所に入社。

それと前後して55年物の蒸留所に眠る原酒を試飲する。

独特の香り、仏壇、お香のような（まさにミズナラ樽由来の）ウィスキーに驚く。

また曽祖父と自分の時代がつながった感覚があったという。

2016年、55年物を155本で限定販売。

応募が殺到したことに手ごたえを感じる。

三郎丸蒸留所のウェブサイトはこちら↓

北陸唯一の蒸留所、若鶴酒造。

江戸末期に清酒造りを生業とした。

考え抜かれた設備の数々は、古くて新しい。

1953年、2代目稲垣小太郎氏、サンシャインウィスキーを世に出す。

稲垣氏が5代目になって、まず古くなった蒸留所を改装。

蒸留所はスモーキーなウィスキーの系譜、めざすは、スモーキーでありながら重層的な味わい。

場面はバーへ。

テロワール（酒造りに影響する気候、土地、環境など）の紹介。

蒸留所の近くを流れる庄川、鮎釣りでも有名な川。

仕込み水は伏流水、岐阜県の烏帽子岳、花崗岩層を通って30年くらいかけて磨かれた軟水だ。冬は湿潤、夏は暑い。

地元でつくる意味についても語られる。

この地ならではの材料、技術で特有の性格をウィスキーに与えるという。

銅は高岡銅器、樽は井波の木工技術が光るこの街の歴史は深い。

井波では古くから木彫刻が発展してきた。

稲垣氏の要望で、樽づくりをはじめた島田木材店の島田氏。

地元に自生するミズナラから樽を造っていく。

山崎工務店の山崎氏が樽のチャーリングを行っている。

現在は樽の焼き直しのほか、鏡板をミズナラにかえた樽を使っているが、今後は底板も含めて全てが地元のミズナラを使っていきたいと考える。

島田氏は、「三郎丸が世界の蒸留所になっていただきたい」と熱く語るのであった。

三郎丸蒸留所、定例会にて社長の稲垣氏は

「今期は酵母のコンディションという意味でいい結果があった」

「来期は乳酸菌をどれくらい木桶で発酵させるのか、どのくらいの温度で、をテーマに探求を続けていく」と語る。

ウィスキーとは？

との問いに、

「ウィスキーとは続けていくもの、つなげていくもの」と、ゆっくりと静かに語る稲垣氏の胸には青い炎がともっている。

55年も前のウィスキーで祖父とつながることができた、という稀有な体験をした稲垣氏。

これからも、次世代へとつなげるウィスキーづくりの挑戦は続いていく。

まとめ

三郎丸といえば、玉兎やMOON　GLOW、十年明などのブレンデッドがありますがなかなか福岡の酒屋では見たことがありません。

そして、三郎丸シングルモルトはさらに希少な存在。

ネットもで数万の値段になるので、なかなか試すのにも勇気がいりますね。

satoimotaro

まずはサンシャインウィスキーを試してみようかな。

マスターとフジミさんとのクイズです。

• 第一問：三郎丸ファースト・ザ・マジシャンの二つの酵母とは、ウィスキー酵母と何？

答えは、エール酵母。

• 第2問：シングルモルト三郎丸ゼロもファーストもタロットカードがラベルに描かれている。ファーストのマジシャンにこめられた意味とは？

正位置のマジシャンには、新しい一歩を示すという意味がある。

だから、いよいよ三郎丸蒸留所のウィスキーが始まる、という意味でした。

蒸留所のマッシュタン、ポットスティルとは新しくなった設備。

ウィスキーの変化、進化をこれから楽しむことができる。

そんな思いを込めているそうです。

クラフト蒸留所、聞けば聞くほど面白いですね！

これからの発展が楽しみです。

では今日も夜な夜な琥珀色、また

28話　スペシャル対談　マルスと嘉之助

27話

バーにて

昨今クラフト蒸留所のジャパニーズウィスキーが話題にのぼることが多くなりお客さんの間でも注文が入るようになっている。

おススメを聞かれるマスターが出したのは、”駒ヶ岳2021年エディション”

明治初期に酒造りを始めた本坊酒造が1985年にマルス信州蒸留所を設立。

satoimotaro

マルスの由来は火星のMARS、ネーミング募集で選ばれたのだとか

そして、2016年、鹿児島南さつま市にマルス津貫蒸留所を建設。

チーフデイスティリングマネージャーの草野辰郎氏はまだ若い。

草野氏は味が大きく影響すると考えられる糖化と発酵にこだわっている。

自然と時と知恵を活かした挑戦をしている。

仕込み水は山々に囲まれた湧水で信州と変わらない軟水。

シラス台地によるシリカ、鉱物が特徴で甘みとやわらかさをもたらす。

盆地で夏は暑く、冬は厳しい。

信州に比べると温度が高い気候なので熟成にも大きく影響する。

熟成は早く、エネルギッシュかつ深みをもたらす。

信州にもう一つの蒸留所案もあったが、異なる原酒を産みブレンドするため津貫蒸留所が生まれた。

粉砕室にて。

大麦の品種にも、やはりこだわりを語る。

メインはスコットランド産で、チョコレートモルト、ローストモルトなどの大麦麦芽、1000kg。

残りの100kgは別の種類のもの、ウィスキー作りには珍しい南さつま産大麦を混ぜることにより、複雑な味わいを生みだすという。

糖化に関しては、酒質の作り分けにこだわる。

きれいなもの、にごった麦汁もあえて用いるのだ。

3番麦汁タンクの使用も興味深い。

通常お湯で仕込むところ、3番麦汁を用いることで、より多くの成分を含んだもろみが作られる。

高温で麦芽を煮出した時に出る、オイリーな成分というのがウィスキーの香味に影響を与えると考えている。

そして、発酵槽のもろみ作りが最も重要と考える。

安定した乳酸発酵を促し、いい状態のもろみを作れるかがウィスキー作りにおいて重要だという。

理想は木桶で木に着床する乳酸菌の働きも気になるが、高温な気候のため木桶は管理ができないのでステンレス製にしているという。

用いる酵母は二つ。ディスティラリー酵母とエール酵母。

酵母のもろみに入れる前の健康状態が大切だ。

酒母タンクで生育状態をコントロールする必要がある。

蒸留に関して、発酵が終わったもろみの状態でニューポット(熟成前の原酒）の質は8割9割決まってると考える。

基本に忠実に2回の蒸留を失敗しないことが大切。

目指すはディープ、エネルギッシュな原酒

冷却機、細長いシェルアンドチューブが主流だが、一昔前の効率は悪いがヘビーなものができるワームタブ、蛇管式冷却機を用いている。

石倉熟成庫には信州産の原酒も眠っている。

信州産のものを津貫で、津貫産のものを信州で寝かせるものもあるという。

2016年、屋久島エージングセラー（熟成庫）を新設。

津貫と信州の原酒を貯蔵している。

湿った空気、平均気温19度で3か所で最も高い場所。

異なる場所で生まれた原酒を異なる場所で熟成させて、多様な原酒作りを行なっているのだ。

社長の本坊和人氏曰く、今の環境は揃った、と考えている。

これからさらにブラッシュアップして、この体制の一度完結にもっていきたいと語る。

二ヶ所の蒸留所と三ヶ所の熟成箇所で、マルス独自の味わいに進化している。

28話　小正芳嗣×本坊和人×静谷和典によるスペシャルトーク

本坊酒造8代目の本坊和人氏と小正醸造4代目、嘉之助蒸留所の小正芳嗣氏による特別対談。

場所は、本坊2代目常吉の邸宅。「寶常（ほうじょう）」にて。

エスコート役は最年少でマスターオブウィスキーの称号を獲得した静谷和典氏。

• 今回のテーマは？

今、鹿児島から生まれるウィスキーについて。

お互い自社オススメのウィスキーを紹介。

本坊氏は津貫2022エディションを。

バーボンバレル中心でファースト、セカンドと出したが、ここからがスタートという。

香りだちが綺麗、シトラス、バニラのテクスチャーがあり、ほのかにピーティ。

鹿児島ならではの熟成、力強さ、華やかな香味。

ディープを目指すがメローでもある。

続いて、小正氏はシングルモルト嘉之助2021ファーストエディションを提供。

コヅルメロー焼酎樽を焼き直して熟成された珍しいウィスキー。

メローでじっとりとした味わい。焼き直しの樽で色が濃いが、メロー。

共に3年ものと熟成は若いが、しっかりとした味わいを表現できているという。

鹿児島らしさがこれから特徴を出していくことを期待している。

蒸留酒の文化、焼酎がある環境、世界共通のウィスキーにその技術が受け継がれる。

• ウィスキーとの出会いについて

小正芳嗣氏は語る。

スコットランドへ蒸留所の見学に行ったのがきっかけという。

当初は蒸留酒づくりを焼酎に生かそうと思っていたが、まさかウィスキーづくりを営むことになるとは、その時思いもよらなかった。

エドラダワー蒸留所の家庭的で小さなクラフト、マイクロ蒸留所がお手本という。蒸留所で働く人々の生き方など、学ぶべき存在と語る。

本坊和人氏は、

大学時代から低価格のサントリーレッド、ホワイトを水割りで飲んでいた、という。

まさに時代を反映している。

スプリングバンクの規模感が自社に似ていて、手作り感といいバランスがよいスプリングバンクにシンパシーを感じているという。

21年、信州蒸留所と秩父蒸留所の原酒ブレンドウィスキーが発売された。

津貫蒸留所と嘉之助蒸留所の原酒交換もありうるのだろうか？

二人は、「有り得る」と強くうなづく。

謎の美女、三郎丸ファーストエディション・マジシャンを頼む。

それは、最新のシングルモルト。

蒸留所の特徴はマッシュタン。30年前の蒸留器を一部を改良したポットスティルで生まれたもの。

さらに鋳造製のポットスティル。低コスト、短納期、高寿命、高品質でカスタマイズも簡単にできるものを開発したという。

改造したポットスティルが稼働した時間は1年くらい。

もう同じ蒸留器が使えないとなると、同じ味を再現できないという意味で五郎丸・ファーストはまた貴重なウィスキーということになる。

場面は変わって富山、砺波（となみ）平野。豊かな水に恵まれた土地。

五郎丸蒸留所を設立した若鶴酒造は老舗のメーカーだが、ウィスキー業界の注目を浴びたのが、鋳造製ポットスティル”ZEMON”の存在だ。

三郎丸ファーストをリリースし大きな一歩を踏み出した。

1952年、曽祖父、稲垣小太郎氏がウィスキーづくりを始めた。

5代目稲垣貴彦氏がクラウドファインディングで老朽化した蒸留所を理想の蒸留所へと変化させた。

使用するモルトは全てピーテッドタイプ。

フェノール値は50ppm（ヘビリーピーテッド）を用いる。

アイラのピートのみを用いる。

理想は、70年代のアードベッグ。

目指すは、2代目が生み出したスモーキーな味わい。

糖化のマッシュタンは三宅製作所製。

制御盤は稲垣氏のこだわりを反映させるべく自社で製作したという。

発酵酵母は、ウィスキー酵母とエール酵母を2種類用いる。

もろみは、乳酸菌の発酵を促すため、木桶へと移される。

蒸留所の一番奥に佇むのは世界初の鋳造製ポットスティル”ZEMON”。

バーにてファーストを飲む女性。

テイスティングは、スモーキィでフルーティ柑橘、オイリーで重厚、さらにはっきりとした香味を感じられる。

旧世代の残滓といえるオフフレーバーが減ってるようにも感じる。

2基のポットスティルは初留、再留ともに同じ働きをする。

首が太くラインアームも短いので非常にリッチな酒質を得られるようになっている

再留はおだやかに熱せられるが、初留は、直接蒸気吹き込み兼間接加熱。日本古来の蒸留方法と、ウィスキ―の方法を組み合わせた加熱方法をとる

江戸初期から続く高岡銅器。

砺波の400年間培われてきた胴鋳物の技術は世界に誇る。

銅製ポットスティル製作には、梵鐘（寺院の釣り鐘）とポットスティルが似てることからヒントを得る。

老舗、老子製作所に頼み製作が結実する。

開発には3年ほどかかり、老子製作所の屋号”次右衛門”（ジエモン）からとって”ZEMON”と名付けられた。銅と錫の合金。錫の効果で酒質がまろやかになるという。

特徴の一つとして、一般的な板金の蒸留器よりも耐久性があり長く使える。

また、五郎丸蒸留所は地域の伝統技術を活用した取り組みによって、21年11月に経済産業大臣賞を受賞する。

熟成庫にも様々な工夫が。

屋根のスプリンクラーは一定の温度を超えると自動的に散水するという。

様々な樽、1000樽が眠る。

バーボン、ミズナラ、シェリーホグスヘッド樽、バーボンのリフィル樽などなど。

同じクラフト蒸留所、長濱との原酒交換をした後の空き樽に、五郎丸のニューメイク（蒸留したての酒）を入れている。

コラボウィスキーは”FAR EAST OF PEAT”だ。

様々な試みや挑戦を行う稲垣氏。

その斬新な発想や行動の信念とは？

スコッチを真似た作りかたでは面白くないし自分がやる意味がない。

富山県じゃないとできないものをやりたい。

羽織っているジャケットにはザ・フールとの印が。

愚者と訳される言葉。タロットカードでは常識にとらわれず前に進むという意味がある。

常識にとらわれない三郎丸蒸留所の挑戦は続く。。

三郎丸蒸留所、名前の由来は住所の名前。

そして女性の名前は、ミネフジミ（フジコではない）！

マスターからリッチで華やかなウィスキーが似合うとして、限定品のグレンモーレンジィ18年をお勧めされる。

リッチでフローラル。華やかでドライ、オーキィな樽香にバニラを思わせる麦芽香、柑橘系のフルーティさも。

さらに、白桃、ミントも感じることができる。

まとめ

日本には蒸留酒づくりの長い歴史があります。

近年多くの地酒を造る酒蔵がクラフト蒸留所を造りウィスキーづくりを始めています。

流行りや金儲けを目的に、と、うがった見方をしがちですが、ウィスキーづくりは熟成という過程があるので、軌道にのるまでかなり根気がいる作業と挑戦になります。

五郎丸蒸留所をはじめ、若いエネルギーと古来よりの知恵、土地の環境などが混じりあう時、素晴らしい科学反応を期待してしまいます。

2022年5月に開かれた東京ウィスキー＆スピリッツコンペティションでも、三郎丸　ハンドフィルド　2018が金賞を受賞しています。

ますます目が離せません。

そして、ウィスキペディア26話も五郎丸蒸留所の続きですね。

では今日はここまで、

今日も夜な夜な琥珀色、また！

まずは、ブナハーブン12年を試飲。

アイラの中では一番穏やかなウィスキー。

和吉グラスspiritをグラスにいただく。

このグラスは、蒸留所専用に作られたもので、アルコールの刺激を強く感じることなく飲めるように設計されているという。

アードベッグTEN

お次は今回の本命、アードベッグです。

オフィシャルのアードベッグTENはまさに、ストロングスタイル。

煙の後に甘味があり、ダークチョコのよう。

アードベッグ　トゥエンティ　サムシング23年もすすめられます。

さすが長熟、余韻が長いようです。

スモーキーさが丸さを伴っているのも長熟ならではの特徴。

satoimotaro

アードベッグの長熟、想像しただけでも美味しそう！

アードベッグ蒸留所について

ウィスキーの聖地、アイラは日本の淡路島と同じくらいの面積です。

全土の3/4を覆うのがピート湿原！

9つの蒸留所が稼働しています。

・アードベック

・ボウモア

・ブルイックラディ

・ラガヴーリン

・ラフロイグ

・ブナハーブン

・カリラ

・キルホーマン

・アードナッホー

アードベッグ蒸留所の設立は1815年。

一時閉鎖してしましたが、1997年グレンモーレンジに買収され本格的に再開を果たします。

蒸留所のコリン所長いわく

「自社ではモルティング行っておらず、ポートエレンの精麦所からモルトを買い付けています。そして、55ppm以上のヘビーピートしか買いつけていません。クリアな麦汁を目指しています」

とのこと。

satoimotaro

こだわるところが蒸留所によって違うんだね！

木製のハッシュバックを使い、発酵は66時間。

空中の酵母や乳酸菌が木に住み着くことで豊かな味わいにつながるそうです。

ララランド社のドライイーストを使用し、最初の52時間はイーストによる発酵を促します。

その後残りの14時間で乳酸発酵が行われるようです。

蒸留に関して、ピートの矛盾を説明してくれます。

スモーキーでピーティに関わらずフルーティでフローラルな香味もある。

重い味と軽い味が絶妙なバランスで混じっているのは、

ピューリファイヤ(精留器、ラインアラームに取り付けられる円筒形の導管、ウイスキー蒸気中の重い成分を還流させる)の働きによるそうです。

この蒸留の過程で、シトラスハーブのフローラル風味が加わるとのこと。

satoimotaro

ヘビーな味わいなのに、フルーティでもある。。その秘密を知ることができたね。

• アードコアの商品の説明

テーマはパンク！

原料は、深く焙煎されたブラックモルトを使用し、

スパイシー、ココアパウダー、ライムの柑橘。スモーキーで甘みもあるそうです。

今までにはないものを創造し続ける、これが蒸留所の挑戦と飽くなき探求の精神です。

• ビッグピートの商品の説明

アイラの蒸留所のモルト原酒のみを使った、ブレンデッドモルト。

ブレンドのセンスが光り、それぞれの蒸留所のよい特徴がうまくブレンドされているようです。

構成はアードベッグ、カリラ、ボウモア、幻の蒸留所ポートエレン。

ダグラス・レイン社により定期的にリリースされるボトルです。

まとめ

アイラ島の中でもppm（煙臭さを測る数値）が高いことで有名なアードベッグの個性は際立っています。

ファンのことをアードベギャンと呼び、熱狂的なファンを持つアードベッグ。

これからもオフィシャルから新しいボトルがたくさん出てきそうですね。

目が離せません！

では今日も夜な夜な琥珀色、また！

日本ウィスキー界のレジェンド、土屋守氏が主催する70以上の蒸留所が集まる、ウィスキーフェスティバル・イン・東京が2022年3月26、27日と開催されました。

2019年開催後、コロナの蔓延でやむなくその後の開催ができませんでしたが、今年2022年には満を持して無事に開催にこぎつけたようです。

satoimotaro

土屋氏と関係者、よかったね！筆者も行きたかったよ！九州と東京遠いね。。

今回は、70の蒸留所の中から、グレンモーレンジィが紹介されました。

グレンモーレンジィの紹介

ハイランドで最も有名なグレンモ―レンジィは、樽のパイオニア。

グレンモーレンジィ、ゲール語で”大いなる静穏の谷間”を意味します。

創業は1843年。

ハイランド地方は激しい温度変化が少ない気候でウィスキーをゆっくりと熟成する場所としてまた土も非常に良く、工作にてきし、良質な大麦麦芽が育ちやすい環境なのだそう。

仕込み水に硬水を使っているのも珍しいとのこと。大抵のウィスキーは軟水を使用します。

カルシウムやマグネシウムが豊富な硬水を使うことでイースト菌が糖を分解する力を促進する効果があり、非常に活発な発酵となりエステル香様なフルーティーな風味を生み出すのです。

発酵時間55-60時間とやや短め。

スコットランドで最も高い、5.14mのポットスチルで、グレンモ―レンジのボトルの様にキリンを思わせます。

実際のキリンと同じような高さだそうです。（キリン平均身長4.2ｍ、世界最長は5.7ｍ）

オリジナルのポットスチルから余分な雑味が取りのぞかれ、クリーンでさわやかな原酒ができます。

樽熟成に、やはりこだわります。

デリケートなスピリッツを最初からシェリー樽に詰めると個性が殺されるので、最初の熟成にはアメリカンオークのバーボン樽につめます。

ウッドフィニッシュとは、通常の樽熟成の後に、種類の違う樽に詰め替えて独自の風味作り出す方法のことです。

業界ではじめてマーケットに投入したグレンモ―レンジィ。ゆえに、樽のパイオニアといわれています。

デザイナーズカスクという言葉もでてきます。

木を選ぶ際、年輪の密集度を数えることから始まり、ぎっしり詰まった年輪は質感の高いお酒を生み出すという、樽づくりにもこだわりをみせます。

satoimotaro

年輪の数をかぞえるなんて、こだわりのクセがすごい！

スタンダード品であるグレンモ―レンジィ10年を、こう評しています。

香りは、りんごや洋梨ミントも感じられる。

ピーチ、バニラさらにアーモンドやココナツのようなフレーバー

グレンモ―レンジィ18年の、パッケージデザインはフラワーアーティスト、東信（まこと）氏が手がけました。

香りは、レモン　すいせん　ジャスミン　ローズ、オレンジピール、ママレード甘い柑橘

味わいは、蜂蜜レモン、くるみ、ジンジャーようなスパイシーさ

satoimotaro

聞いてるだけで、飲みたくなるね！

グレンモ―レンジィ蒸留所は、2021年9月に新たな試みを始めました。

蒸留所ライトハウスという名で、ウィスキークリエイターの遊び場をコンセプトに作られたイノベーション蒸留施設をオープンさせたのです。

これからの2、3年で新しいグレンモーレンジィが出るはず、とのこと。

数々のオリジナル商品を世に出した蒸留製造最高責任者ビル・ラムズデン博士は嬉しそうに語るのでした。

まとめ

”モーレンジィに始まり、モーレンジィに終わる”と言われるほど、グレンモーレンジィは世界中で愛され、奥が深いウィスキーです。

10年を初めて飲んだ時も、花のようなフローラル感、フルーティさと上品さ優雅さで一瞬にしてハイランド地方のお花畑に連れ去れたのを思い出します、笑。

はじめは、グレンモ・オレンジィ？柑橘系の香りがするからオレンジ？とか勘違いしていました。お恥ずかしい。。

ウィスキーフェスティバルイン東京、ぜひ九州福岡でも開催してほしいものです。

その折は必ずはせ参じることでしょう！

では今日も夜な夜な琥珀色、また！

嘉之助蒸留所について

新進気鋭のクラフト蒸留所が乱立する昨今、鹿児島にもウィスキーづくりが始まっていました。

ウィスキペディア29、30話では、嘉之助蒸留所について特集されています。

3基の蒸留器を使い焼酎で培った技術で、鹿児島日置市にて2017年稼働を始めた蒸留所。

日本一美しい蒸留所ともいわれ、日本三大砂丘の吹上浜が南北47kmと続くシラス台地特有の白い砂浜を目の前にしたスタイリッシュな蒸留所です。

satoimotaro

焼酎大国の九州、鹿児島で面白い蒸留所が紹介されます。

内容をざっくりとまとめ、補足情報も入れました。

もともと、小正醸造として1883年創業で、主に焼酎を製造、販売する会社です。

樽熟成米焼酎メローコヅルを1957年に発売。

焼酎業界で初めて焼酎をオーク樽に6年間貯蔵してウィスキーのような熟成を加えました。

瓶で1-3ヶ月熟成ですぐ出荷が一般的な焼酎に対して、手間もコストもかかる方法をいち早く取り入れていました。

焼酎の世界展開を目指していましたが、わかりにくさ、アルコ―ル度数の半端さ、食中酒で蒸留酒を飲まない文化の壁などにぶつかり、”世界共通言語”のウィスキーに舵をきりました。

蒸留所所長の中村俊一氏がウィスキーづくりについての説明をしています。

• ノンピート大麦麦芽

85％はノンピート、15％はピートの麦芽とノンピートが多め。それは、ノンピートで嘉之助の原酒のよさをまず作りたいという思いがあります。

• ステンレスの発酵槽

発酵槽にステンレス製を使うのには理由があるようです。

本当は木製にしたいが、暖かい風土のゆえに雑菌汚染の危険性、発酵不良を避けるためだそうです。

• 3基の蒸留器

通常小規模なクラフト蒸留所は2基を建設し、蒸留、再留を行います。

3基の蒸留器はクラフトにしては珍しい。

しかし、3基ごとの蒸留器に個性があるため、多彩な原酒が生まれるといいます。

例えば、

第１、第2、第３基全てを使た3回蒸留（アイリッシュ、ローランドスタイル）

第１，第２基の2回蒸留

第１、第３基の2回蒸留

第２，第３基の２回蒸留

特に、アイリッシュなどと同じ3回蒸留は、原酒そのものに軽快ながらフルーティさが際立ち、ニューメイク（樽で熟成するまえの原酒）でも美味しく飲めるそうです。

• 樽

メローコヅルで使用した樽にミディアムチャー（樽の内側を直火で焼き直したたる、樽材の成分が分解されウイスキーの中に溶け込む）を加え、そのリチャーカスクを用いて熟成されます。

熟成されたウィスキーは甘く、オリエンタルな香味を生み出すようです。

メローコヅルを生み出した、二代目小正嘉之助は、

• 焼酎づくりの魂、を

現在の四代目　小正芳嗣氏は、

• ウィスキーづくりにかける情熱、を

あわせて産声を上げたのが、2021 嘉之助ファーストエディション！

satoimotaro

シンプルなデザインでオシャレですねぇ。今はなかなか手に入らないけど、美味しんだろうなぁ、いつか飲んでみたいねぇ

もう一つのプロジェクトも紹介されます。

• グレーンの製造について

目標は、オール嘉之助産のブレンデッドウィスキーを製造すること。

単式蒸留器で、夏場は焼酎、冬場はグレーンウィスキーを減圧蒸留（沸点が低い温度で蒸留）して、雑味成分の流出を防ぐことにより、酒質はより軽やかクリーミーにしあげることができるそうです。

稼働から5年がたち、小正芳嗣氏はこう語ります。

”我々はまだまだ新参者、先人たちの知恵をお借りしながらひたむきにウイスキー作りを進めていかなければならない”

また、情熱を抱いて日々挑戦しつづける若いスタッフも紹介されていました。

以下は小正醸造が地元に根付いた良質な酒蔵であるこということがわかる、ウィキペディアよりの補足情報。

”際立った特色としては、生産農家との密接な関係が知られている。いくつかの商品のラベルには生産農家の名前が自署にて印刷されている。また平成13年度農林水産祭で天皇賞を受賞した東馬場伸氏の生産する高品質な甘藷を一手に引き受け、「蔵の師魂」「眞酒」等の焼酎を製造、その品質は焼酎マニアにも玄人受けしている。”

ウィキペディアより

情熱と、誠実な酒造りが高く評価されています。

satoimotaro

歴史もあり、ウィスキーづくりも新たな挑戦を続ける、とても楽しみな蒸留所だね！

• ディアジオとのパートナーシップ

ウィスキペディアでは、2021年9月に大手ディアジオと長期的なパートナーシップを結ぶことも紹介されていました。

つまり資金のバックアップですね。

satoimotaro

あのディアジオとパートナーシップ！これは、非常に興味深いウィスキーニュースです！

蒸留所の歴史を考えると、大手のディアジオが後ろ盾にいることはとてつもなく心強いのです。

この辺の蒸留所事情については、また記事にしたいと思います。

フランク・ランペン氏（ディスティル・ベンチャーズ社CEO 2013年設立）がディアジオ社に小正嘉之助蒸留所との提携を進言し実現したようです。

このディスティル・ベンチャーズ社は世界各国のウィスキー蒸留所に鋭い関心を向けて、クラフト蒸留所へ大手ディアジオからの投資を主導しています。

ランペン氏による現在のおすすめウィスキーは

デンマークのSTAUNING（スタウニング）

9人のウィスキー友達が生み出す蒸留所のライ麦のウィスキーで、

氏いわく、このライ麦ウィスキーと日本の梅酒のカクテルが逸品のようです。（ここもディスティル社がディアジオ社と引き合わせたクラフト蒸留所です）

• 蒸留所見学について

スペイサイドのバリンダルロッホ蒸留所を参考にしたそうです。

お客様受け入れ、コンパクトで回りやすい見学ツアーの動線、迎え入れてくれる心地良さを感じた蒸留所をお手本にして心地よい空間がデザインされています。

見学案内ツアーについてはこちら↓

まとめ

深い歴史と新しい挑戦。

とても興味深い内容でした。

現在多くのクラフト蒸留所が建設されていますが、一つ一つの蒸留所に歴史と良いものを生み出そうとするスタッフの熱い情熱を感じますね。

いずれ蒸留所見学に行きたいと思います！

今日も夜な夜な琥珀色、ではまた！